不装了我是厨神我摊牌了 第1058节(1/2)

林旭说：

“那回让咱闺女有个哥哥，这样儿女双全，也算人生满。”

“好哒！”

沈佳悦开车走后，林旭来到小厨房，将灯光、相机等设备全都架设好，随即拿来一大块膘，又准备了一些别的材，开始准备酥白。

耿立山背着手站在镜拍不到的地方，认真看着。

为一个家，他是个理论者，实践的机会并不多，自打参与了节目录制后，老耿同志偶尔也在家一手，让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。

林旭把材准备妥当，开始录制。

他对着镜说：

“哈喽大家好我是林旭，上次的雪绵豆沙反响烈，好多人都不知原来东北还有这么致秀气的菜品，为了扭转大家对东北菜的偏见，我今天再一东北菜，同样致味，同样味双绝，希望大家能够喜。”

说完，他便开始讲解这菜要用到的材。

主料就是的猪膘。

猪膘就是猪的脂肪，有之分，基本上猪脊背以及猪上的二刀分，全都是膘。

相对于膘而言，膘更好，脂肪的质地更加细腻密实，来的菜品也非常味。

很多用猪成的级菜会特别要求用五、膘，就是为了考虑。

林旭简单解释一材，便开始改刀。

他将猪膘去，片掉上面的瘦，只要纯膘，接着改刀切成指细、大概五六厘米的小段。

这段既适合炸制，同时又方便挂糊，是酥白的最佳选择。

段切好，放盆里，撒上一些盐和葱姜抓拌一。

这一步的时候，他对着镜说：

“虽然酥白是一甜菜，但这一步是一定要放盐的，只有这样，酥白吃起来才会味无比。假如把酥白比作一条龙的话，那现在放去的这些盐，就是龙的睛。”

中式，讲究和谐统一，酥白也不例外。

既然外面挂满了糖浆，那里面自然要放盐中和一了，就跟冰糖肘里放的那一盐一样，都是起个画龙睛的作用。

把段腌上，林旭开始调过油用的面糊。

盆里加一大碗土豆淀粉，四分之一的低面粉，再放比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

“放面粉能让表脆中带酥，而糯米粉则是让炸来的卖相更圆漂亮，上也更加丰富。”

解释完毕，林旭往里面加了两个清，一汤勺用油，接着淋一些清，用手搅拌成粘稠的面糊。

稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。

面糊调好，林旭没着急，而是架上油锅，油温四成时拿来一包龙粉丝，去掉包装，解开扎捆的粉丝，一脑扔油锅中。

刚放去，这些粉丝就迅速膨胀，并在油锅中迅速散开。

原本抓在手中就一把的粉丝，此时却迅速变成了一大锅。

林旭拿着漏勺赶盛来放到盆里，再往里面放一大把炒熟的黑芝麻，端着盆颠簸一，让芝麻散开，同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。

完这些，段也已经腌制得差不多了。

林旭挑去葱姜，将准备好的面糊倒去，搅拌一，让每一条上面都挂满面糊，挂好将灶上的火开到最大。

油温六成，将挂满面糊的条一到油锅中。

放去后不用，慢慢炸制就行。

等锅里的条全都漂浮起来，再用漏勺搅拌一，将黏连在一起的条分开，接着捞来，开始炸一锅。

所有条全都炸完，让油温升到七成，把条重新倒锅里复炸。

复炸的目的是为了让酥中的油脂渗，并让条彻底熟透。

林旭将复炸的捞来，放在一边控油。

接来就是这菜的关键——炒糖！

第五百八十二章 酥白的四形态，你学废了吗？天，该吃韭菜了！

“立山先生看明白了吧？”

林旭把油锅端到一边，换了锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。

反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。

“看明白了，瞅着是简单的，回去我得再练练。”

炸好的酥白外壳金黄，看着就诱人。

林旭往锅里加了半碗，一用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放锅里，用中火慢慢炒着。

炒糖分为炒油炒和油混合炒三。

炒法好掌握，每个节都有明显变化，比较适合初学者，但缺也很明显，就是时间稍，不适合菜快的菜品。

比如

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