不装了我是厨神我摊牌了 第1058节(2/2)

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘里盛的时候，整个酥白已经布满了金的细丝。

林旭解释完又提醒了一句：

“好了，丝已经来了，我抓再几形态的酥白，让你们认真领略一酥白这菜的魅力。”

丝是对温度有着严格要求的。

等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那玻璃质，吃起来也又甜又脆。

林小友，你是打算让我送你天第一吗？

挂好用筷夹着摆在条形的盘里。

林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了油混合法。

林旭把锅洗一，重新熬糖。

丝类的糖浆有着很的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降来，有可能会连盘一块儿从桌上夹起来。

至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不手的时候再也没问题。

油炒法是用油来炒糖，优是节省时间，但对厨艺的要求比较，不是专业厨师很难把握其中的变化。

“放材之前用甩去，能让锅里的温度稍稍降来，这样糖浆的丝效果更好，来的菜品更漂亮。”

丝类，严格来说材炸好就得投到熬好的糖浆中，一个人作的话，用炒法等待的时间就太了。

等他把酥白盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖。

大泡很快变小，接着糖也变成了白的浑浊，就是挂霜了。

这个时候你居然搁这儿跟大家顽，不稳重了啊。

把糖熬成金的丝状态，将酥白倒去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白表面。

这个状态的酥白不能立即吃，需要晾一。

所以第一菜要丝酥白。

“这就是酥白常见的四形态，有被诱惑到的记得扣1。”

为了防止现这尴尬，还是抹油比较好。

锅里的糖浆开始冒金密集小泡时，他盛了一盘酥白。

林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结壳时，再往盘里盛。

糖阶段后，锅里的糖浆在量的作用，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒密集的白大泡。

“盛丝菜的盘，大家记得要一，这样能让丝状态维持更时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”

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没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始化。

完这菜，就剩酥白的最后一形态了，挂酥糊。

时间比油炒法稍稍了一，在能接受的范围。

接着他又用翻沙技法了一盘挂霜酥白。

很快，锅里现了金的密集小泡时，就说明可以丝了。

同时好几菜品时，得提前分好前后，不能一脑的。

再将琉璃状态的酥白往盘里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜说：

等会儿林旭会挂霜形态的酥白，理论上来说，也是酥白这菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白中的白，也不光特指猪膘，也指外表挂的那层白霜。

正在努力记着林旭甩手法和力的耿立山：？？？？？？？？

这才将准备好的一盘酥白倒了去，开始颠勺。

耿立山看得有些惊讶，咋还甩呢？

这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

所谓的糖，说白了就是把糖熬化，比较简单。

挂糖类的菜品，只有丝菜是对材的温度有要求的，最好刚油锅，就糖锅，材的温度越，丝效果就越好。

他刚要问一声，林旭便对着摄像解释起来：

用勺缓缓搅动几。

又熬了一分多钟，锅里的白糖浆逐渐变成了金，这是糖浆中分熬的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的丝阶段。

温度低了不来，温度了丝会断，来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

但第一锅不能挂霜酥白，而是要丝酥白。

“非专业人士不用这一步，我也就是炫耀一，没别的意思。”

不过林旭没有第一时间将炸好的酥白倒锅里，而是用手往清中蘸了一，随即猛的往锅里一甩。