不装了我是厨神我摊牌了 第1198节(2/2)
“原本想在小厨房
的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接
到
端菜，好歹也有个基本印象。”
谢保民说
：
谢保民提醒：
竹叶还能这么用？
“只能用
叶
啊，也就是竹叶芽尖的
位，那个位有植
特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻
。”
等正式制作的时候，会挑
去。
他暗暗记了
来。
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往里面加
一胡椒粉，一小勺黄酒，再放切好的葱姜片，搅拌一，蒙上保鲜
开始码味。
在正式制作的过程中，葱姜是没场机会的，这些是把猪肝砸成
泥后，放
去驱除异味增鲜用的。
“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤来的
，剩的全弃之不用，所以这菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤来的。”
别的猪肝类菜品，觉味苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对
好，这个倒不用抗拒。”
这会儿不能过凉，只能自然冷却。
“一定要排着砸，每砸一，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”
建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说：
也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。
“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”
这一步倒是很简单，尤其是前两天蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一砸的手法：
说完，他看了看林旭准备好的清汤：
把菜刀翻过来，用菜刀的刃
将案板上的猪肝刮一，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。
原来是这样，林旭记得上次熘肝尖时候，也几乎是从这个位取材。
“其实要是有竹叶的话，放烧
的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶行杀青
理，蒸肝膏汤时放几片去，味也非常好。”
建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这菜选材的窍门。
“这玩意儿等会儿菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”
不
开白菜还是
豆
，虽然用的都是清澈见底的开清汤，但喝到嘴里的时候，依然会觉到淡淡的油腻。
很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
彻底砸成烂泥状，盛到盘里。
除了葱姜，还需要准备
清、淀粉，竹荪也需要行焯理，用开把竹笋本的鲜香味激发来，再放清汤里一块儿行烹制。
锅里的竹荪焯
一分钟，捞来放在盆里。
而加一杀过青的竹叶，这一丝油腻也会
然无存，同时还会增添一淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。
建利说完，把盘放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。
“这菜可以用猪肝的肝，也可以用肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的
肝，而是正常生
的鹅肝。肝油脂太多，只能煎着吃，不能汤。”
在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。
建利看了看竹荪的泡发
况，随即烧了一锅，开的时候将竹荪捞来，稍稍攥一里面的分，放开中行焯。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。
老补充一句：
用厨房纸把表面的分
，建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。
让静置状态的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味质和营养质也跟砸来的分
为一，这样更容易挤来。
当时只知这块肝比较，没想到还有专用名称呢。
“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝
的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”
在场所有厨师都
前一亮，这真是没想到。
林旭见状，也有样学样的跟着了起来。
忙完这些，老将压着的猪肝拿来，盘底明显有一层现，这是猪肝里的分被压了来。
他端着浸泡竹荪的放在一边：
把要用的肝脏取来，建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放大盘里，接着在上面压一个盘，再放几包
盐增加重量。
“为了来的肝膏更好，需要先把肝脏中的分挤压一，免得分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”
他对林旭说：
用菜刀将肝割来，担心不够，又特意将苦肝的半截也切了儿。