不装了我是厨神我摊牌了 第1009节(2/2)
久而久之，就成了鼎鼎有名的盐
鸭。
在这个过程中，盐的咸味会大大降低。
炒
油，倒
香菇丁，再放瘦腊
、腊
、
虾以及
用的胡萝卜丁。
改刀完毕，萝卜也杀不少分。
全都翻炒香味，盛来，再趁着油锅将杀完的白萝卜丝倒
去，加浸泡虾和香菇的，调
盐和白糖煮一
。
盐鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备
沈佳悦心心念的萝卜糕。
想要品尝到鸭
的滋味，只能用清煮制，把鸭中的盐分煮来。
盖上锅盖，用低温慢慢焐着。
满，再提起来，让鸭里面都完全被
到。
只用粘米粉，来的萝卜糕
会稍稍发
，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，会变得有些q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。
所有鸭全都一遍，把火调到最小，等锅里的温降来，再将鸭一个个放锅里，开始煮制。
用泡香菇和虾的调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这
粉米香味十足，绵密，最适合用来各
心。
温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。
这法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统法，盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。
泡的虾和香菇分别切丁，腊
据
瘦分开，等会儿的要先煸炒油，让来的萝卜糕更加
味。
广式腊是萝卜糕中必不可少的料，既能增加，同时腊特有的
香，也能让萝卜糕更
风味。
一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提了问题。
烧，放腊行煸炒。
金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：
完这些，将萝卜丝和炒好的料
倒调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛托盘，压实，抹平，放蒸柜开始蒸制。
盐鸭之所以吃起来咸鲜味，跟这法密不可分。
把鸭放里三遍，再倒过来，提着鸭
把鸭也一。
但盐本
的鲜味，却保留在了鸭
。
这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。
有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以成汤。
个中原因，大概是过去金陵鸭产量不
，所需的鸭全靠邮等地运送，而运送的方式就是把鸭宰杀净腌渍起来。
等到了金陵，鸭已经腌透。
萝卜糕因为是地方小吃，法其实
大的。
“腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清煮就行。”
而欠的这些，则会在快锅的时候补上。
林旭架上油锅开始烹制，加一用油。
把萝卜捞来，攥分，这能大大降低萝卜中的怪味。
调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。
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不过不
怎么，大致
路都是用粘米粉的浆
将萝卜丝和料盛到容
里上锅蒸制。
面浆调好，就到了制作环节。
林旭拿来香菇、腊、腊、虾等材，开始准备。
这是一款闽粤港台等地区
行的一款小吃，法简单。
蒸制的时间
，大概需要大半个小时。
“旭宝你没放盐呢。”
但想要完全去除，光靠杀还不行，还得在锅里一或者炒一，这样才能彻底去除萝卜的怪味。
杀需要一段时间。
萝卜杀后，不仅会更加柔韧
脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更味好吃。
一旁的石文明笑着说
：
“古书院，琉璃塔；玄缎，咸板鸭！”
但盐鸭却完全相反。
这么的目的是让鸭
更
实，更好。
萝卜的怪味会随着蒸气飘，而盐和白糖，则会让萝卜丝更加味。
林旭将白萝卜去切成细丝，放在盆里，撒一把盐，开始杀。
盐鸭的法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清低温慢煮，把多余的盐分煮来。