不装了我是厨神我摊牌了 第1185节(2/2)
“大家好我是林旭！最近很多网友问我是不是
端东北菜
不
去，要鸽这个系列了？并没有啊，主要是最近一直在等
材，再加上我顺手了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了
时间……今天，本期的端东北菜来了，它就是——蒸鹿尾儿！”
烧好，将清里浸泡着的鹿尾
一
的捞
来，放
一个空盆里。
但林旭对这
尬里尬气的国产小剧场很反
，菜就菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么。
而且把鹿尾先浸泡一，也能暂时压制一异味。
直接把新鲜鹿茸当材菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。
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林旭在工作台上铺了一层保鲜
，然后将盒
里鹿尾、卤
、鹿茸全都拿了来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。
全
完，将冷盆放在龙
面，打开龙，的
速调小，开始用活冲洗。
约莫过了一分多钟，他将篦拿开，随即将鹿尾捞来，趁
往尾上一抹，上面细密的鹿
就脱落来，
了略微有些发白的鹿
。
“说实话，鹿尾算是我收拾过的最难闻的材了，比大
的味
都
，不说了，我得赶
手，省得满屋都是味儿。”
完这些，他开始烧。
不
当年大帅府厨师的朴丰田老爷，还是大清第一
家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一法。
至于是否浪费，其实龙开小，那一条细线的状态，一小时也费不了多少。
要是直接往腥膻味郁的鹿尾上浇开，蒸气立
就会把鹿尾上的味散得满屋都是。
新鲜类去除异味的方法很简单，冷浸泡就行了，不多烈的味，只要用冷浸泡，顺便再开着龙活冲洗，基本上都能减少异味。
鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血失，也不能让鹿茸破，只需小心的在外上搓洗一遍就行。
你
一鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接成菜，当咸菜疙瘩佐粥。
不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮时第一涮的羊尾油，也读作羊引儿油。
鹿尾的
理比较讲究，需要先用冷浸泡一会儿，然后捞来，用开冲洗浸泡后，再行
。
另外，用随可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾，本就暗
着相生相克、
味互补的烹饪理念。
完这些，他舀了半砂锅汤，将鹿茸放去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。
以鲜制膻，以凉制，就是白菜在这菜中起到的作用。
“不行的，会把鹿
坏，影响
。”
原因就是尾的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。
把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿分割一，用酱驴的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里行卤制。
而林旭之所以这么，纯粹是为了展示端的东北菜。
白菜叶卷着吃。
“不能直接用开吗？”
比如粤菜中的经典豉
排骨，那些小排之所以鲜
味，没有一异味，就是在龙反复冲洗的结果。
倒，林旭拿着一个篦摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾压在盆里，让完全浸泡住。
所以大分都是泡酒，或者
制后切片服用。
不哪里来的客人，都会被这里的
产所折服。
鹿属于比较的材，加上鹿尾油腻很
，所以
上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿带来的那燥。
把表面的全都扒净，赶放冷中降温，免得余温把鹿尾的肤烂。
介绍完材，他对着镜说：
说完，他将鹿尾泡冷中，先浸泡。
沈佳悦问：
趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放去小心清洗一。
当年的大帅府，就是这幅派。
当年的东北菜，是非常豪横的。
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索来的，不能轻易简化。
然后端着烧好的开倒去，开始。
蒸鹿尾这菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yi，加上儿化音，读来就是蒸鹿引儿。
理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯，再引蒸鹿尾这菜。
据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi，而是大喇喇的读成wěi，当场就得挨一大嘴。
鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太。
烹饪中，这些步骤是不可少的。
准备妥当后，开始拍摄。