不装了我是厨神我摊牌了 第1130节(2/2)
接着，开始准备糍粑辣椒。
一说这个，庄一舟来劲了：
这会儿后厨不忙了，朱勇和庄一舟一人端着一碗山药
，边喝边看林旭
作。
另外，油脂多也能防止菜品变质。
煮辣椒时，突然想起小时候陈
娟曾经
过的一款
，林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。
首先是
辣椒，最低要达到
重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分别达到的十分之一。
“我打算
香辣酥，也就是酥辣椒，小时候经常吃，现在反而吃不到了，趁着这个机会，炸一尝尝。”
“不会的，等会儿好了你们尝尝就知
，沾益辣
能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”
这么有两个好
，第一是能够防止辣椒在烹制的时候糊掉，第二则是通过煮的方式，去掉辣椒的燥气。
块倒
锅里翻炒，菜很好吃，尤其是对喜
吃辣的人来说，随便舀一小勺汤就能吃一大碗米饭。”
现在有船新版本的辣，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。
之所以放米酒，是为了去除的异味，让香味更加
郁。
而之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。
林旭笑着说：
朱勇好奇的问：
沾益辣所有
料都是
据的重量来定的，连用油的量也是如此。
“不腻吗？”
“乖乖嘞，三斤就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”
厨房里，林旭拿着一只
一的走地收拾净，随即用菜刀剁成比麻将略小的块。
因为这菜中，糍粑辣椒是非常
油的，油的量少了，这些辣椒刚倒锅里就会黏在锅里。
用来衡量料的多少，是这菜制作的一大特，也是最终能呈现
香辣味儿的关键所在。
朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣，因为陆璐喜吃辣的菜品，尤其是辣。
在滇南
分地区
的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣，剩
的第二顿重新炒一，不仅不变质，反而会更味。
块越大越不容易腌透，烹制的时候也不容易炖熟，所以块要小一些，这样吃着才味过瘾。
之前锅酱、辣卤
，都用过这
料。
这个问题让庄一舟也好奇起来，放碗，认真看着林旭，想知到底是什么。
林旭说：
这样的辣椒，尽
吃起来非常辣，但却不容易上火。
中餐最大的特，就是可以据不同人的
味，选择不同的烹制方式。
辣椒不是直接用的，而是要先放在中煮上个一二十分钟，让辣椒彻底复。
“最重要的不是辣椒，也不是，而是油，油的量一定要多，不能低于的三分之一。”
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接着盖上锅盖，小火煮制。
“辣里需要放线椒吗？”
剁好的块放盆里，往里面放
切好的葱姜，接着再加生
、蚝油、盐、胡椒粉、米酒等调味品，搅拌均匀放冰箱冷藏室，开始腌制。
看到这里的时候，朱勇好奇的问：
“只要是辣椒都可以，法几乎也一样，先煮
复，再裹上淀粉，最后放油锅里炸制……喜吃辣的就整个煮，不喜吃辣的就切成辣椒段再煮。”
这么多油脂，不仅能让
油
，同时也能让完全密封在油脂中，使得在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。
庄一舟自小在苏南
大，对这用油量非常不解：
林旭说：
糍粑辣椒是云贵地区很重要的组成分，很多味的菜品，都是靠这调味品呈现来的。
“我知这小吃，过去经常吃，有时候还会掺到一些煸菜里面，吃起来又香又酥，特别过瘾……没想到居然是用煮的辣椒制作，别的辣椒可以吗？”
“老板，这个沾益辣最需要注意的是什么？辣椒的量？还是的品质？”
沾益辣，对于糍粑辣椒的用量有明确要求。
林旭摇了摇
：
他看着林旭好奇的问：
这么厉害吗？
老沈一来了兴趣，打算等会儿好了尝尝味。
比如林旭要的香辣酥，喜吃辣那就得辣一些，喜吃酥就在淀粉中加低
面粉，完全可以据自己的味行调整。