不装了我是厨神我摊牌了 第1083节(2/2)
邱耀祖架上炒锅，里面加
清
和葱姜香叶等
料，又放一大勺黄酒，大火烧开，给鸭
焯。
低于两千估计都不够本，要
照餐饮的正常利
来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意
几千块钱吃一只炖鸭呢？
我去，这母油得多好吃，才能用三
油来增香啊。
“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖
价，所以就琢磨
了整鸭脱骨填满馅料的八宝
法，用别的
材来弥补母油的缺失，但最终却不
不类，让懂行的人贻笑大方。”
我去！
哪像现在啊，一份农家炒
里能吃三个
六个
。
这鸭不完全被油脂浸泡着了吗？
邱耀祖
了，笑着说
：
“这罐酱油，一般人买不到吧？”
焯好的鸭放
砂锅中，猪蹄缀在鸭周围，加一把冰糖，葱姜香料，半罐母油，再放黄酒和一小盆汤。
“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”
“这是特级母油？”
“母油船鸭，得把鸭和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”
接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿一个泥封的陶罐，打开后，里面有
郁的豉鲜味飘来。
“确实不好买到，这是我自己钱请人用古法的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”
“要说讲究还得是淮扬菜，不
什么
，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘，或者盖几片白菜叶，这既方便味，同时也能让卖相完整。”
邱耀祖说完便用
草开始捆扎鸭，顺便教林旭王字结的捆扎方法。
林旭问了个很关键的问题：
邱耀祖：
邱耀祖说：
母油被撇去后，剩
的酱油品质低，只能用来酱菜。
贺家顺看来对这菜也不陌生，笑着说：
贺家顺一闻，脸上就
了惊讶的目光：
既麻烦，效率也低。
邱耀祖笑了笑：
想想也是，人家想吃填满馅料的鸭，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭，火踵神仙鸭的名更盛。
林旭有馋这菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这菜事实上已经失传。
邱耀祖把鸭收拾好，用盐把鸭
认真搓洗一遍，尽可能把
孔中的脏东西清理来，再用清冲洗一遍。
嘛非吃一比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。
这样的成本，确实，也确实没法大面积推广。
“鸭炖煮时间
，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭也是完整的……顾客吃的时候也能看是一只完整的鸭，不会现坑人的
况。”
所谓的王字结，就是用草把鸭
、鸭
、鸭
分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭的两
翅膀和鸭就被
的和鸭
捆扎在一起，不怎么熬煮都不会散开。
他盖上锅盖，调成小火开始煮制。
大火烧开，让酒
挥发来。
将鸭捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿一个生猪蹄。
“市面上最好的酱油是
，而这一小罐，是中的，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”
林旭想象一这
和味，忍不住问：
这样炖来的鸭，你就说卖多少钱吧。
齐振涛说：
想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式行制作。
正常的况，取酱油之前需要在缸里搅动几，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提不少，搅拌后再取二。
砂锅里小火炖着就行……对了，这菜特别吃油，鸭肚里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要一只猪蹄，炖好快锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒砂锅里。”
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“这都是前人总结来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”
直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和
大餐不香吗？
“不腻吗？”
林旭见到，赶接过来，清洗净，剁成大块。
接着在锅里扣一个盘，这样能将整个鸭都压在汤里面，同时也能防止汤
沸腾把鸭煮散。
过去的手艺人讲究，说是一只鸭就是一只鸭，明明白白让顾客看到。
完这些，他从橱柜里拿几了的香茅草，对林旭说：