不装了我是厨神我摊牌了 第1042节(2/2)
到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔
西一
槌的瞎捣鼓。
要知
，之前严琳投资的钱还没
完呢，这再投资一千万，那整个景区确实需要好好建设建设了。
所谓的打发，指的就是将
清打成
白
的泡沫状。
从无序变成有序？
袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶，开大火。
熟猪油颜雪白，低油温
不会有任何上作用。
她原本想现在就开个投资人会议的，把景区重新调整规划一。
钓鱼台八号楼。
“
筷
不倒就行，这个阶段的清炸
来绵
好吃，要是继续打，炸来的清发
，
就会差
意思。”
中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。
袁德彪用筷顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到清中，直到所有清变得细腻顺
，同时没任何面疙瘩为止。
“赔就赔了，钱你们只
用，等
开我再来一趟，到时候希望沈总、严总还有小旭都过来，把景区系统的规划一。”
不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上的油脂，比如上第一号的菜籽油，第一个要排除去。
这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。
比如肝尖，
的时候加汤
少一些，就是爆肝尖，汤多就是熘肝尖，再多就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。
这就是清糊制作中的“打发”。
袁德彪用打
将清打成了细腻的泡沫状，看起来跟
油很相似。
打清的步骤虽然也难，但只要付时间和
力，基本上就能到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。
过好筛，把淀粉和面粉倒
打发的清中，用筷顺着同一个方向搅拌。
昨天他们来到殷州，在景区住了一晚上。
这可不是力好
力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力和
筷的手法等等，都很讲究。
林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。
清糊的打发是有阶段
的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫面是
清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。
“用清糊的时候，不加不加调料，其实都应该这么搅一，让清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这
状态的清糊，
才会有那丝绵密的。”
接着开始准备清糊中需要放的面粉和淀粉。
“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”
接着他将清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，好了炸制的准备。
好的雪绵豆沙讲究颜雪白，型饱满，个圆
。
去
场看了看，随即决定往飞集团注资一千万，顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。
“清糊里加淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”
所谓的适量，就是
据自己的需求酌
添加，味重就多放盐，喜
清淡就少用油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……
清糊搅拌好，接来就可以炸制了。
清打好，将打放在一边。
林红旗被这个数字给惊住了：
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但玉米油也有轻微上的效果，最好的选择，依然是猪油。
“雪绵豆沙这甜品要求来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这粉白净，不容易上。”
这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。
看完山
的景，几人顺着后山的登山路往走，顺便到山另一侧的山谷里看看。
罗珊笑了笑：
林旭明白了，打算以后别的清类菜品，也这么试一。
中餐变化多的原因也在这里，明明是同一菜，但只要稍稍调整一火候、调味以及
料的量，就成了两菜。
但这会儿严琳在国外，老沈也跑到羊城差去了，罗珊和
大爷午也准备飞到城，暂时凑不齐。
袁德彪用筛把太白粉过一筛，又取来等量的中
面粉，同样过一遍筛，让两粉更加细腻。
“这太多了吧？一千万绝对是够的，甚至后期还能在那边再开一个山门，不过这要是赔了咋办？”
法几乎一样的菜品，就因为汤不同，最终呈现来的菜品也各不相同。
一旁的
建利看着这一幕，对林旭说：
林旭好奇的问：
植
油中，也就玉米油好一。