不装了我是厨神我摊牌了 第1035节(2/2)

袁德彪倒真有心动。

“初学者最好别用熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易到。”

袁德彪：“……”

“那咱们就各自通知一摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一？你要拍探店，先跟着看看，回找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”

“刷油了吗？”

袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

建利问：

“我雪绵豆沙！”

袁德彪说完，又冲谢保民说：

目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。

卤味据熏制时间的短分为金黄、红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

东北菜原本就比较犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以细见的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。

“熏分为冷熏和熏，我们平时一般用的就是熏，比较快，上猛，但就是不好掌握，熏过了也没法补救。”

说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

要是糖多了，导致熏来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

上午快十一的时候，卤味好。

厨房里，一大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦，篦上还带着提手，可以直接放到锅里。

现在存稿见底，也上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

谢保民便来了一句：

熏和冷熏的最大区别是，熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投去，再迅速放上摆满卤味的篦，盖上锅盖。

“刷过了。”

“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会熏让你挨打了。”

京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。

建利想拉他的：

而探店就不一样了，袁德彪块大，还自带东北人特有的幽默属，再加上有着足够的专业知识，这样的人探店节目，效果应该更好。

啧啧啧，师兄还过这事儿呢？

“冷熏和熏用的糖一样吗？”

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所以袁德彪比较推荐冷熏。

整个过程对厨艺和经验要求较。

他对林旭说：

熏对厨师的经验以及手法都有着非常的要求，而且还要据材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

大家走茶室，开始观熏中最重要的一步——熏。

“不一样，熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，量更容易透来。”

“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”

雪绵豆沙是东北菜里难度比较的菜品，需要把清打发了，包着豆沙低温油炸，在让清在油中膨发胀大。

袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一家乡菜的品质也无可厚非。

二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙来，但卖相都一般，绝对跟老谢比不起。

谢保民笑了笑：

约莫一分钟后，就差不多该锅了。

“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

拍探店都是有路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯一番名堂。

玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问：

他之前去《人间风味》拍过菜，但那细致讲解教程的方式，他不太适应。

掀开锅盖，将卤味拿来晾着。

袁德彪说：

想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒白糖，再赶摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被一个大燎泡。

“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一京城的东北菜了，就你这块，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”