不装了我是厨神我摊牌了 第1014节(1/2)

香料的占比很小，这菜的主要味来自南姜，也就是良姜，这味药材让卤鹅更风味，是卤鹅制作中必不可少的料。

除了良姜之外，还要准备整粒的大蒜、葱、香菜、香茅等料。

全都准备妥当，林旭往锅里加汤，放料包、料以及猪在锅里行熬制。

熬的时候还要加鱼、老、生、冰糖、盐，先把卤汤的味加足，然后再用小火慢煮的方式，让料和调料的味合在一起。

只有这样，才能让卤鹅更加味好吃。

趁着熬卤汤的功夫，林旭将鹅肚里掏来的脂肪清洗净后放到炒锅里，加一，用炼猪油的方式把鹅油炼来。

原本打算跟着儿学手艺的陈娟好奇的问：

“这鹅油有用吗？”

林旭指了指卤汤说：

“等会儿往锅里放鹅的时候，把这些鹅油倒去，卤来的鹅更加油好吃。”

很快，鹅油炼好。

正式开始制作汕——卤鹅！

第五百五十八章 古法地瓜法！林旭：万事不决喊老妈果然是对的！

“这么大的鹅吃起来应该很吧？”

沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味。

林旭说：

“不光吃着，卤着也很。”

汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的力。

因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提来，沥卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅的和实度。

这个过程对臂力有着很的要求，不仅要把鹅提来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，比较松，用力过猛可能会导致鹅破相或者鹅脖断裂。

说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了来。

卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。

完这些，他在旁边灶上烧了一锅清。

烧开，提着鹅脖放锅里，对整只狮鹅行飞。

据烹饪中“生不卤汤”的原则，新鲜鹅是不能卤汤里的，而是要焯一。

另外把鹅一，能有效防止鹅在卤制过程中破裂。

的时候，要据白切和盐鸭同款的三起三落手法，把鹅放锅里，腹腔中满，再提起来，将控。

这样反复三次后，鹅就会变得实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗来。

卤汤熬煮半小时左右，林旭将里面的块捞来，淋熬好的鹅油，接着往过的狮鹅腹腔一些切成片的良姜和拍破的葱以及泡好的香菇。

放卤汤中，正式开始卤制。

外面池旁，张生已经将鹅脏收拾妥当。

鹅鹅肫等消化官也已经清洗净，还用盐和面粉反复抓洗了好几次。

他站在门问：

“小旭，这些鹅杂准备怎么吃？”

林旭说：

“也一块儿卤了吧，这些卤汤用一次怪浪费，等会儿多卤东西，这样就算今天吃不完，明天也能接着吃。”

在汕地区，卤鹅讲究全家团圆。

意思是要把鹅、鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肫、鹅、鹅血、甚至包括鹅在的所有材都卤在一起。

寓意团圆满之意。

今天的菜比较多，鹅杂鸭杂顾不上吃，不如脆全都卤了，这样明后天大家照样还能吃，不会腐坏。

至于鹅，家里虽然没有，但可以卤。

这么好的卤汤，要最大限度的利用才行。

林旭舀着锅里的卤汤往鹅上浇了不少，然后盖上锅盖，把火调小，慢慢卤着。

接着将旁边鹅的倒掉，放一些去煮，等会儿煮好，剥掉壳，就可以放卤汤中行卤制了。

“这卤汤闻着好香啊。”

汕卤鹅的汤因为是以糖和南姜为主，所以闻起来有姜片糖的味。

沈佳悦鼻，她最喜吃这咸甜味的菜品，今天这些卤鹅，肯定是要过足瘾了。

把鹅

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