第1162节(1/3)

而楚云风把料了一份来之后，大家更是能够想象得到这个味，绝对是会让人沉迷的。

“这菜为了增加糯米的香味儿和，还需要再上玉米，青豆，火，冬菇，冬笋和金钩，这样和香味儿上就会更加互补一些。”

金钩是川这边的叫法，其实就是晒的小虾米，提味儿的能力相当的。

川有两菜特别受到小朋友们的迎，那就是金钩白菜和金钩冬瓜，这都是饭的神，可惜的是现在很少有人这菜给家里人吃了。

半只被剁好之后，楚云风将它们整齐地摆放在碗中，随后将这些料跟泡制了一晚的糯米混合，盖在了块儿上面。

吴妈了：“这菜应该就是扣碗的法吧，等蒸好了之后再翻过来，到时候块儿就在上面，看起来更加观一些。”

果然不愧是吴妈，这上就了这菜的髓，一就让周围的人明白了它的法，大家也都纷纷期待着这菜的味。

不过现在也只是预备工作而已，要等到午才开始蒸制，蒸好了之后正好可以上桌。

一菜大家看到楚云风直接从这些材里面拎了一只鸭来，顿时也都跟着兴奋了起来。

“这菜叫冷盐鸭，是咱们川菜的传统法，这制作方法就是白卤，特别是在香料的选取上面有很多讲究。

你们笑什么？一提到盐鸭就想到南京盐鸭了是吧？”

看到有人在偷笑，楚云风上就摇了摇，这盐鸭其实在川早已经成型，并且传了很久了，可惜的是现在竟然失传了？

不过楚云风也不是很在意，这些失传了的手艺想要恢复也是有个过程的，而人家南京的盐鸭能够获得偌大的名，跟人家的宣传也不无关系。

用手在桌上重重地敲了两，把大家的心思给拽了回来之后，楚云风开始沉声说：“别以为咱们这鸭味比不上南京的法。

我可以很负责任的说，这菜来之后，只要你尝过一次，估计你以后都不想再吃南京的盐鸭了。

不信？

那我就告诉你们这菜所需要的步骤，那都要比南京的法多了两步。

这第一步就是跟他们的法差不多，都是行初加工，在理好鸭了之后，在肚上开一个小去脏。

第二步就是浸漂，要放在清中泡，我们昨天晚上就泡了两个小时。

第三步是码味，这就是我刚才所说的香料问题了，咱们川菜重卤，分为红卤和白卤，这两卤法所需要的香料各有特。

但是跟南京的相比，咱们的香料用得更多。

姜葱蒜就不说了，还有大料、砂仁、桂、豆蔻、草果、丁香、山奈、小茴香、月、豆蔻、桂、辣椒、椒和胡椒等等。

这相比南京盐鸭而言，他们的香料还不超过十，咱们至少都是二十来，所以这滋味儿绝对是超他们许多。

第四步就是汆，要给鸭把血给全汆完了，这样最后的成品才会有一晶莹剔透的模样。

而第五步也就是最重要的白卤环节，这些香料都要提前用白酒来浸泡，更加容易激发它们的香味儿，这也是咱们川菜的秘法。”

楚云风的解说让周围站着的厨师们都惊呆了，这盐鸭的法大家其实都知，只不过川并没有金陵鸭，所以普遍这菜的很少。

也只有一些连锁店，他们统一送，所以才会制作这菜品，而酒店一般是不会这菜的。

但是大家都没有想到，自己川的法竟然会这么复杂，并且这制作起来似乎并不像楚云风所说的那么简单。

这码味的手法，香料的用量，汆的火候，卤制的时间，这些都会影响着这冷盐鸭的香味儿和。

但是经过了楚云风这么一说之后，所有人都不敢再轻视了起来，对于后面的每一菜都严阵以待。

此时大家才有了一个

本章尚未读完,请击一页继续阅读---->>>