不装了我是厨神我摊牌了 第1295节(2/2)
“鸭
需要先淋炸，而不是直接放
锅里。”
林旭用漏勺将鸭捞
来，控一
油，尤其是鸭的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒来。
“这就行了？蒸来能
味吗？”
石文明说了一句，觉得这
先炸再行烹制的
法，跟北方的烧
很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各烧菜最好的注解。
锅里的油温达到五成
的时候，林旭将准备好的鸭放了一个大漏勺中，将漏勺放在油锅上面，另一手拿着勺，舀着锅里的油淋在鸭
上。
林旭把鸭淋炸了好几遍，等表面的颜
全都变成金红，便将整个大漏勺完全放了锅里，隔着漏勺行炸制。
炸鸭的温度要
，否则麦芽糖
不上，影响菜品的卖相。
鸭
表面挂着一层麦芽糖，假如直接放油锅里，剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖冲掉，导致上不均匀，甚至没有效果。
全
放好，往鸭上淋一大勺广东米酒，倒一大碗，送到蒸柜里行蒸制。
所以为了上效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭染上颜，然后再
照常规的法行烹制。
，香味不
郁，加上鸭本有腥臊味，所以需要在油锅里过一次。
漏勺的温度上来，会自动跟鸭分开，这个时候再取漏勺，鸭的表不会受到任何损伤。
“您往看就知
了，很简单的……”
刚放油锅里，油脂剧烈沸腾。
这样的好
是能提前将鸭表面的分炸
，这样整只鸭放去，锅里的油就不会剧烈的沸腾了。
而且最后一步，得不断用勺舀着汤
往鸭上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和
力有着很的要求。
可惜现在的烧，基本上都没了炸的步骤，都是收拾净直接放卤汤里行卤制。
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“原来需要先淋油啊，确实
简单的。”
“蒸来之后，还需要行放鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是味，现在只是把鸭蒸熟蒸透。”
林旭笑着说：
林旭笑着说：
要是锅够大油够多，鸭炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。
石文明看得有些不明所以：
这个时候要是翻转漏勺把鸭倒锅里，鸭势必会被破坏，大大影响鸭的卖相。
之所以这样，是因为刚刚淋炸的时候，鸭跟漏勺贴着的分，
上的胶质被油炸来，
黏在漏勺上。
石文明好奇的问：
第七百一十七章 刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛——灯影
丝！
泽是卖相的一大看，假如泽不均匀，会直接导致菜品现翻车等
况。
而直接将漏勺放油锅里炸制，则会避免这一。
在鸭表面撒上一层
盐，将冰片糖掰碎放在鸭上，再放几片陈，几片生姜，几
香葱，两个八角，三片香叶。
过油之后，多余的油脂会被炸去，腥臊味会随着蒸气飘走，鸭的香味也会被激发来。
由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不这菜了。
在粤菜中，陈鸭的法是比较繁琐的。
虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。
而另一个好是能够让鸭均匀上。
用这样的鸭行蒸制，味和
都会有明显提升。
但炸鸭也是有技巧的，不能直接将鸭丢去，否则锅里的油可能会一冒来，容易发生意外。
但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳来。
林旭趁机翻了一漏勺，整只鸭就轻松脱。
他用漏勺的勺背放在鸭上，轻轻摁去，让鸭完全浸在油中，这样炸制得更加彻底。
经过两小时的蒸制，鸭的外
烂到
弹可破的地步。
“那该怎么啊小旭？”
将控油脂的鸭放一个
一些的蒸盘里。
约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭的表面已经炸，可以行一步的
作了。
淋汤的动作幅度稍微大一，就会导致鸭破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。
但烧的香味却少了很多，泽也从红
变成金黄，颜浅得快跟广东的白切有一拼了。
先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。