不装了我是厨神我摊牌了 第1147节(1/2)

“我去，烧猪？银杏园要脆烧猪吗？”

“对，也就那边能，店里的烤炉不够大，只能烤猪，不了烧猪。”

烤猪和烧猪看似是同一，但不卖相、还是吃法，都相差很多。

烧猪是光面的，油亮亮，烤好一般蘸着白糖吃，外很脆，很，吃起来鲜多。

而烧猪则是用一百斤左右的大猪，膘很厚，猪烤到金黄并布满密集小泡，吃起来非常酥，油脂丰腴，吃的时候直接斩块，不用蘸料。

粤利粤对家乡还是很怀念的。

他说：

“虽然我们广东的烧猪很有名，但平时并不舍得吃，一般都是祭祖时买一只，祭拜完祖宗再斩块上桌吃，一年吃不了几次。”

祭祖是岭南地区很重要的祭祀活动，宗亲观念厚，比较大的姓氏和家族，还有自己的宗庙，传统观念保留得比较完整。

等墩墩吃完饭，林旭将盘收回去，看着粤利粤问：

“今天准备吃什么？”

“最近我想吃豆腐的，尤其是蟹黄豆腐，现在是不是吃不着了？”

蟹黄豆腐？

这个还真吃不着了，因为蟹黄不是店里的主打菜品，大闸蟹上市那会儿也没特意备货，虽然店里有一些，但早已经被大家拌面拌饭吃完了。

不过没有蟹黄，好吃的豆腐还是不缺的。

林旭这会儿没啥事儿，便笑着说：

“等我给你一份吧，让你尝一不逊于蟹黄豆腐的豆腐类菜品。”

粤利粤刚把拍到的视频发到个人动态中，这会儿正跟粉丝们互动呢，一听这话便说：

“行啊，那我就等着吃了。”

回到楼上，林旭把墩墩吃饭的盘洗刷净，便走厨房，开始菜。

他拿来一块更一些的石膏豆腐，又拿来五六个咸黄和一小把香葱。

这些料加在一起，就能蟹黄豆腐的姊妹菜——黄豆腐。

所谓的黄豆腐，就是把咸黄炒到起沙油的地步，然后和石膏豆腐一块儿烩一，这样豆腐咸鲜可，滋味丰腴，非常适合着米饭吃。

将咸黄放蒸柜里蒸一，去除腥味，顺便将咸黄的鲜味激发来。

接着将豆腐切成小块，再用加了盐的焯几分钟，去掉石膏的苦味和大豆的腥味，这样豆腐更。

其实这菜也可以用酯豆腐来，那样的话豆腐就没法用筷夹着吃了，得用小勺擓，这样味会更加鲜。

不过今天店里没有酯豆腐，加上粤利粤是拌米饭吃，所以还是适宜的石膏豆腐更合适。

豆腐焯好捞来，用冷冲一，放在大漏勺中控。

冷冲洗是为了降低豆腐的温度，防止温度过而成为糊糊。

咸黄蒸好，从蒸柜里端来。

蒸黄的碗中居然还有黄的黄油，林旭拿着小勺，直接将黄和黄油一起碾压成泥。

完这些，开始烹制。

锅烧，先锅，再放一些生油，油再次烧，将咸黄倒去，用小火慢慢翻炒，炒到锅里起沫。

这些炒来的泡沫，就是咸黄起沙的标志。

要是黄焗南瓜之类的菜品，这会儿把炸好的材倒锅里翻炒就行了。

不过今天要的黄豆腐，跟黄焗的技法不太一样。

林旭舀了一碗猪骨汤顺着锅边倒锅里，将火调大开始熬煮。

很快，锅里的汤烧开，原本被炒沫沫的黄，此时变成了细小的金黄沙粒，在锅里上起伏。

这就是黄沙，黄类菜品吃起来沙沙的，就是源自这些黄沙。

林旭将焯过的豆腐倒锅里，等再次烧开，撒半小勺提鲜用的盐，端着炒锅晃动几，让锅里的豆腐和汤慢慢转动。

豆腐类菜品不能翻炒搅动，只能通过晃动炒锅的方式行翻炒，这既能让豆腐更味，同时也能防止豆腐粘锅。

晃动几后，盖上锅盖焖两三分钟。

趁着这个功夫，把小葱切一。

等再次打开锅盖，里面的汤已经减少很多，晃动炒锅，让锅里的豆腐来回转动，增加汤的蒸发。

等汤收得粘稠，林旭舀了一些金黄的油淋到锅里，再次晃动炒锅，让油脂散开，便端着炒锅，将锅里黄澄澄的豆腐倒

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