不装了我是厨神我摊牌了 第1094节(2/2)
油温四成
，林旭将排叉一个个
锅里油炸。
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排叉很薄，吃去咔嚓咔嚓全都酥了，看起来
大一块，其实一
就能吃去。
姜
排叉要求不能上
，或者微微上，
理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着
更
，油炸时会附着在
材表面。
“不行了，不能吃太甜的东西，你们年轻人也少吃，我看网上说糖
病患者越来越多，而且越来越低龄化……排叉虽好，但不要多吃，否则没什么好
……”
面
有手擀面，不愁没有面片，糖浆和姜也是常备材，有顾客的话，直接过油炸制就能
锅上菜，非常方便。
这
难以抗拒的小心，对周围看着的工作人员来说，简直就是折磨。
“买不了，没那么多票，其实当时隆福寺的师傅们特不理解我们这买姜丝排叉的人，这玩意儿不禁放，又吃不饱，那些会过日
的，都会买一些江米条
三刀什么的，放在家里能吃好久……”
耿立山又吃了一块，接着说
：
玉米油也不怎么上，而且质地比较稀一些，没那么的油腻
，最适合制作姜丝排叉之类的
。
不得不说过去的大
人家真是懂得享受，居然连排叉也能
到这么
致和味。
而等油温降低来，油脂又糊在了材表面。
耿立山坐在镜
前，面前摆着一盘姜排叉。
排叉放在控油筐中，林旭开始炸一锅。
“其实当时我们也不理解那些师傅，明明这么好吃的心，也不愁卖，咋就不能天天呢？当时一年就能吃两次，四九城不少老饕都憋得嗷嗷叫。”
偶尔可以晃动一炒锅，防止锅底粘得太结实。
正好等会儿可以给沈佳悦带一，这丫应该会非常喜
。
这会儿的排叉依然保持着洁白的颜，看起来就漂亮。
“您是不是每次都要买一大兜啊？”
等排叉漂浮起来，林旭用勺在锅里搅动一，约莫炸透了，就赶
锅。
要是
油温，油会第一时间将材表面炸
，导致
的
分被锁住，这就是油温炸
外酥里
的原因。
的时候不能挨着，尽量在锅里散开。
这样才能将材中的分尽可能的炸来，达到香酥的。
晾好的排叉洁白漂亮，表面附着着一层薄薄的糖浆，像是镀了一层晶，看起来闪亮亮的，很是馋人。
“不错不错，跟我年轻时在隆福寺排队买到的一模一样，那会儿想买到姜排叉可不容易，得一大早去排队等着，还得拿票换。”
他尝了一，冲镜竖起了大拇指：
资匮乏的年代，大家都尽可能的积攒。
接来就到了试吃环节。
相对来说没有用玉米油效果好。
当排叉放锅里变
粘底的时候，最好的办法就是别
，让油脂慢慢炸。
林旭尝完继续炸制，等所有排叉都炸好，居然炸了满满两大筐。
林旭用袋给沈佳悦装了一些，随即楼开车回去，准备给自家宝宝尝尝，回让面也一些，给店里的员工也都过过瘾。
林旭拿着一个尝了尝，
香酥，表面的糖浆甜味中夹杂一丝丝生姜的辣味，这一丝辣味，不仅解了甜腻的觉，还让人胃大开。
京城这边，对姜排叉有
怀的人可不少。
把排叉坯放油锅里，他将控了油的排叉倒熬好的姜糖中，搅动一，随即捞来放网格上，让多余的汤顺着网格
淌来。
也就耿立山这类贪图享受的人，才会选择又贵又华而不实的排叉。
视频录完，小唯小穗以及陈燕和过来串门的窦雯静等人一拥而上，全都抢着筐里的姜排叉吃了起来。
曾晓琪尝了一，觉得确实好吃，她好奇的问：
用温油炸材，很容易变粘底，这是因为量将材的分一
到了表面。
“您现在可以多吃了，有林老板在，想吃多少有多少。”
曾晓琪说：
然后就在店里上新。
但大分是没问题的，因为排叉的分被炸来后，就会自动漂浮到油面上，
本不用任何
作。
第二锅炸好，排叉也晾得差不多了。
姜排叉是燕京甜里的公主，那让我的公主尝尝，这不是很应该嘛。
耿立山摆了摆手：
“不错，味儿很好。”