第921节(1/3)

毕竟这不是经典的川菜，而且它的味也未必受到川大众的喜，所以自然不会像樟茶鸭那样搞规模效应。

孙师傅倒是不知楚云风会想得那么多，只是认为他比较兴趣罢了。

于是便还带着一丝慎重的味说：“这盐鸭确实是南京的一大特，但真正能够得好的可以让鸭散发绝的香味儿。

那就是令人愉悦的杏仁香，还有其余的果香味儿，据说这香味儿复合起来能够达到92，当真是回味儿无穷啊！”

92香味儿？

所有人都是第一次听说一菜品能够92香味儿来，这也太不可思议了吧？

不过是盐鸭而已，顾名思义应该就是用盐制作来的而已，怎么会带有这么多的香味儿呢？

看到大家都如此的兴趣，还没等楚云风继续提问，孙师傅便继续解惑：“这盐鸭首先选用的就是桂鸭，这是金陵地区独有的鸭。

其次便是它的制作手法，很经典的十二个字，熟盐搓、老卤复、得、煮得足。

在腌制工序中要行炒盐，因为炒盐可增穿透力，杀灭盐中的嗜菌，并且可使风味增加。

所谓老卤复，盐鸭的腌制使用腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤经煮制而成。

这理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶质越来越多地溶解在卤中，并最终赋予这鸭鲜醇厚的独特味儿。”

孙师傅说到这里，楚云风便立刻懂了，其实想要到92香味儿，必须是要有传承来的老卤才行。

这可是给自己增添了很大的启发，特别是在制作樟茶鸭的时候，现在最新的技法也是要卤过一的。

如果自己制作的卤比较厚重，这最后制作来的樟茶鸭味肯定会更加地丰富。

而一般想要获得一老卤，那绝对是相当不容易的，据说之前京城有一家百年的老字号餐厅要关门歇业了。

有一仅仅是20年的老卤想要售，那前来购买的人可是相当多的，最后被人以整整一百万的价格给拿了来。

可见这老卤的重要，这绝对是可以传承来的。

孙师傅看到楚云风在发呆，不知他在想什么，于是便咳嗽了一声，准备要开始动真格的了。

楚云风被“惊动”回过神来，这才知自己走神了，不过这卤的事似乎自己可以好好关注关注了。

想要把樟茶鸭给成传承品牌，这卤上面自己还需要好好费一番功夫才是。

川的卤分为红卤和白卤，不过制作樟茶鸭需要的是红卤，自己该怎么来想想办法呢？

于是楚云风忽然想起了自己以前看到过的一个故事，据说京城当年有一家新开的卤煮火烧店，开业一段时间了，生意有些差。

店主也知自家店是新开张，这卤的味自然是比不过其余的老店，这手艺是父亲传来的，自己除了这个其它的也不会啊？

所以为了生计自己也是别无办法，一开始想着只能是一天天熬去。

等到卤味慢慢起来了之后，这自然就会客满盈门了。

可是时间不等人啊，开店一个月了，生意是越来越差，这样去的话肯定是熬不到自己所希望的那天。

可是怎么才能够提自家店里卤的质量和味呢？

店主冥思苦想，似乎除了一天天地积累去，好像也是别无他法啊？

实在是想不办法的店主继续咬着牙持了一个星期，在这个星期的时间里面，更是让他觉到心灰意冷，生无可恋。

生意更是差到一整天都没有人来光顾了，这岂不是让自己陷无底渊吗？

家里的老母生病，自己还有两个儿女，光是靠老婆儿针线活又怎么能够养活这一大家呢？

晚上关店回家的时候，店主把自己的卤煮带了一份回去，准备给家里人加加餐，这段时间店里没什么生意，所以自己的也就不多，

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