第166节(2/3)

这就是所谓的将军“六挂”，准备披甲上阵。

这一招叫浇油！

楚云风先鱼片行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受。

清洗完之后加清、盐，以及少量的淀粉行“浆”，这样炒来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。

“错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老。”

所以首先就要将两边的鱼跟骨分离，但是不能直接切断，两片鱼必须保留在鱼之上，作为“将军”的两副披挂。

于是便可以将鱼片倒汤里，再重新将鱼汤和鱼片一起放碗里再吃，这就叫“过桥”。

鱼片切好之后，必须在清里面加盐洗去残留的粘，这样来的鱼片才能好吃。

炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜增白、增香。

这菜的制作首先是要取鱼两边的鱼，第一步就是需要将两侧的鱼给“片”来。

这菜淡雅清鲜，首先上的鱼片可以先吃几片，等到鱼汤上来之后，鱼片已经凉了。

楚云风：“……”

锅一瞬间，鱼片开始上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得白白的，极视觉效果。

“错误，刀用力太猛，鱼断裂，重来！”

鱼分离了之后，还得一刀刀反着将鱼片给片来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一，鱼就会破损断掉。

楚云风看着都来了，这白雪的鱼片居然还有两

楚云风：“我……”

“错误，鱼被切断，重来。”

果然，楚云风才了两刀就现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。

补的油必须是熟猪油，要着的放去，猪油就会非常迅速地分解为很细小的油珠，才会让汤更加的腻。

费时间：8小时6分36秒。

楚云风看到这菜这么有挑战，立刻就开始学习起来。

然后再加上海青、笋片和木耳行烧制，很快，之前还是一锅的清，慢慢地就变得雪白起来，汤逐渐成型。

本章尚未读完,请击一页继续阅读---->>>

时间一到，楚云风就立刻将它盛放在碗中，这一鱼两吃的菜品便好了。

然后将它放事先装有底醋的盘中。

是将军，那么它的“盔甲”就不能少，而且还必须有“六挂”，这才能有将军的气势。

“错误，锅勺用力太大，鱼片碎了。”

剩的鱼除了鱼的“两挂”之外，还有刺“两挂”、主骨“一挂”以及鱼“一挂”。

翻炒完成之后取来，继续葱片、笋片以及木耳翻炒一，加料酒、一汤、盐，再勾芡一之后再次鱼片行快炒之后就完成了。

想要成汤，不光火力要猛，而且需要补油才行。

楚云风将鱼斩，劈成两半，在爆香的葱段和姜片的锅中加清，开后“将军”。

这鱼汤需要成汤，当然，汤的制作是有秘诀的。

其实将军过桥这菜的前是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，来的鱼片看起来洁白细，非常的漂亮。