第149节(1/2)

之所以加这个，是为了提汤的鲜度，让汤更加勾引人的。

而加蹄或者是肘是淮扬菜熬制汤的惯用手法，川菜中很少使用。

楚云风先将这几材锅中，然后加料酒。

在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡”，也就是血沫给打掉。

这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成。

这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。

在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的蓉给准备好。

川菜提清一般用的是猪瘦和，而淮扬菜提清有的会选用和。

无论是猪瘦和都需要将他们捶打成蓉。

“蓉”的意思就是泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。

捶打并不是我们平时剁那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。

“错误，手法不对，刀背要贴菜板。”

楚云风虽然现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏。

随着时间的推移，楚云风将猪瘦和都给捶打好了。

两都像细泥那样均匀，放在一边备用。

瘦细泥我们叫红蓉，细泥我们叫白蓉。

这一从颜上面就很好理解，猪的颜较红，而的颜较白。

7个小时之后，汤终于熬制好了，楚云风将汤倒一锅里，加了一胡椒和无碘的海盐去。

现在熬制好的汤就像是汤的颜一样，泽很，里面的杂质很多。

一步便要开始提取清汤了。

将两蓉用清化开，调成稀糊状。

在调制的过程中一边加清一边用手搅拌，一定要让蓉充分收分。

汤煮沸的时候先红蓉，当汤再次沸腾之后，你会发现现在的汤已经变得像开那样白净了。

这是因为红蓉将汤里的杂质和油全附起来了，才会让汤看起来如此清澈。

等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放纱布中备用。

一步便是我们的白蓉，白蓉去之后，汤中剩余的杂质会再被附一遍，让汤看起来更加清澈透亮。

同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放清汤之中行一个“坠”的过程。

川菜之中叫“坠汤”，让两蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。

2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡”的，看起来就像是白一样寡淡无味。

但是它的在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止，楚云风已经费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才了一份汤，川菜中的级清汤。

：国宴名菜豆

级清汤制作好了之后，剩的就可以开始行豆的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这菜，但是他们为了节约时间和成本，所来的成品本就名不副实。

制作方法简陋，偷工减料让这国宴名菜明珠暗投。

普通材熬制汤2－3个小时，蓉的捶打全程机制作，再加材普通，来的能好吃吗？

一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

楚云风一气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步，将锤蓉，要非常细腻才行。

同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将中的给取来。

“错误，没取净。”

在捶打的过程中，是无法

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